Пчелиный мёд является уникальным пищевым, диетическим и лечебным продуктом, который медоносные пчёлы вырабатывают в основном из цветочного нектара растений.

Он имеет высокую калорийность, а если быть точнее, то у натурального цветочного мёда в 100 граммах содержится 320 килокалорий.

 

Химический состав и свойства мёда.

Натуральный цветочный мёд – это собранный, обработанный ферментами пчелиной слюны и обезвоженный нектар с цветов растений. В структуре мёда имеется больше 300-та разных веществ и зольных элементов. Основную его часть составляют углеводы в виде глюкозы и фруктозы. Помимо углеводов, мёд богат некоторыми ферментами: инвертазой, амилазой, каталазой и др. В данном продукте неизбежно присутствие пыльцы от пятнадцати до семидесяти видов растений: 1 грамм мёда содержит порядка 3-х тысяч зёрен.

 

Пчёлы могут производить не только цветочный мёд, но и заполнять рамки так называемым падевым мёдом, представляющим собой переработку собранного пчёлами нектара со стеблей растений, листьев или выделений определённых насекомых.

Мёд может быть полифлерный (нектар собран пчёлами с разных по видовому признаку растений) и монофлерный (сбор нектара пчёлами производился с растений одной видовой группы). У монофлорного мёда можно наблюдать наличие индивидуальных органолептических свойств и ему присуще название сходное с медоносом: горчичный, липовый, кипрейный, гречишный и т.д. Полифлорные виды мёда делят на цветочно-луговые, горно-таёжные и т.д.

 

Цвет мёда находится в прямой зависимости от присутствия в нектаре различных пигментов.

 

Можно встретить как бесцветный мёд, так и окрашенный в жёлтые тона с разной интенсивностью, зеленовато-коричневый и красновато-коричневый. Цвет не является признаком качества мёда.

 

Вкус практически любого натурального мёда сладкий с различным привкусом:

— неприятный и горький (мёд с каштана, чемерицы, молочая);

— тонкий и нежный (мёд с малины, клевера).

 

Падевый мёд имеет менее выраженную сладость.

 

Аромат мёда находится в широком диапазоне от явно выраженного цветочного аромата до букета запахов. У некоторых видов мёда, например кипрейного, имеется тонкий, практически не ощутимый запах.

 

Во время оценивания мёда должны настораживать только полное отсутствие аромата, наличие неестественного привкуса (соли, кислоты, пригорелого, спирта) и неестественного аромата (солений, нефтепродуктов, маринада и прочих). Тем не менее, необходимо не забывать, что наличие побочных привкусов и запахов может быть обусловлено нахождением вблизи от мёда остро пахнущего продукта либо предмета, запах которого мёд впитывает в результате своей огромной гигроскопичности.

 

Кристаллизация мёда является естественным процессом, во время которого изменяется цвет мёда. Так, у светло-янтарного липового мёда кристаллизация приводит к смене окраса на белый, прозрачный горчичный приобретает ярко-жёлтый цвет, а слегка зелёный из чабреца – светло-коричневый и т.д.

 

Совсем не кристаллизуется или поддается медленной кристаллизации падевый мёд, подвергшийся нагреву во время расфасовки в небольшую тару, а также некоторый фальсифицированный. В связи с этим оценивать мёд лишь по кристаллизации не представляется возможным. Кристаллизацию мёда можно разделить на салообразную, мелкозернистую и крупнозернистую (размеры кристаллов превышают 0,5-1,0 мм). Поэтому кристаллизация не является качественным показателем мёда.

 

В мёде должны отсутствовать механические примеси: трупы пчёл, кусочки воска, трава, воздушные пузырьки, вышедшие к поверхности при отстаивании. При их наличии требуется полное снятие верхнего слоя.

Мёд не должен пениться – это признак его незрелости. Брожение портит вкус мёда и способствует снижению его питательных свойств.

 

Для определения зрелости скачанного или купленного мёда, прибегают к определению его удельного веса, исчисляемого делением его объёмной массы на объёмную массу воды. Чтобы определить удельный вес мёда берётся стеклянная посуда объёмом от 1-го до 3-х литров и имеющая узкое горлышко. В посуду заливается вода и делается засечка на стенке сосуда, например 2,1 кг воды. После этого вода выливается, посуда просушивается и заполняется жидким мёдом по отметку. Затем с помощью разновесов или электронных весов устанавливается точная масса. Предположим, что масса залитого мёда составила 3,01 кг. Удельный вес мёда составит 3,01/2,1=1,43 кг. Далее по таблице 1 определяется содержание воды в мёде, из чего следует, что мёд удельной плотностью 1,43 кг содержит 18% воды.

В зрелом, пригодном для хранения мёда должно содержаться не больше 21% воды. Следовательно, удельный вес анализируемого мёда соответствует ГОСТу и пчеловоду не требуется его дозаривать, иными словами доводить до кондиции.